Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents ! 0000069690 00000 n 0000002817 00000 n Fabrication : Le jambon cuit est préparé à partir de jambon convenablement paré, désossé, traité en salaison par injection de saumure, et cuit à cœur à la vapeur ou au bouillon en moule ou dans un torchon de façon à assurer la coagulation complète des protéines. 3. ou 4 tranches. 0000013360 00000 n 0000016866 00000 n Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages. Look up in Linguee; Suggest as a translation of "jambon cuit" ... secs pour la fabrication [...] de jambon sec fumé et de saucisson sec. Sans sel nitrité, il vous fera redécouvrir le goût du jambon traditionnel. Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr ! Secrets de fabrication du jambon Lisanto C’est le temps qui développe les arômes de nos jambons Lisanto propose trois variétés de jambon cru , suivant 3 types d’affinages (9, 12 et 18 mois pour le Lisanto Grande Réserve) ainsi qu’un jambon cuit , affiné durant 18 semaines. lutetia.fr. Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! Note de l'auteur. 0000015738 00000 n On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson. 0000064972 00000 n Ne pas oublier de faire un bon bouillon. Piveteau charcuterie et salaisons vous propose une large gamme de jambons de fabrication artisanale, du jambon cuit supérieur au jambon provençal en passant par des spécialités de jambon fumé à l’ancienne. Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. -Le jambon est alors cuit dans un bouillon rempli d’aromate le temps de douze heures. -Une fois retombé à température, il est prêt à être découpé ! Voir la description dans l’article suivant. 0000080299 00000 n Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. Quel est le point commun entre un sandwich au beurre, une purée ou des endives ? Véritable centre des attentions, sa fabrication est lente et minutieuse, pour un résultat à la hauteur de toutes les espérances. – On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !). Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés. 0000004482 00000 n Forts de nos 70 ans d'expérience dans la fabrication et la distribution de jambons cuits, nous sommes fiers d'avoir la complète maîtrise de nos produits, de la sélection des matières premières à la livraison de nos recettes. 0000044565 00000 n – A ne pas oublier l’étape de refroidissement lent qui participe aussi au développement des saveurs. Prisé des fins gourmets, ce jambon sait se faire désirer ! trailer << /Size 99 /Info 36 0 R /Root 39 0 R /Prev 134901 /ID[<11a0410168b128252bdf1badba8c047d>] >> startxref 0 %%EOF 39 0 obj << /Type /Catalog /Pages 35 0 R /Metadata 37 0 R /AcroForm 40 0 R >> endobj 40 0 obj << /Fields [ ] /DR << /Font << /ZaDb 32 0 R /Helv 33 0 R >> /Encoding << /PDFDocEncoding 34 0 R >> >> /DA (/Helv 0 Tf 0 g ) >> endobj 97 0 obj << /S 364 /V 523 /Filter /FlateDecode /Length 98 0 R >> stream Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. 0000044503 00000 n 0000002336 00000 n 0000011867 00000 n 0000001658 00000 n 6?rbbS�z�*B�d휴�YZL���9Y,2����/zxk��t����!� K� �w]\�/()))�!�0 Réalisé en petites quantités, ce produit de charcuterie d’exception est … 0000009608 00000 n lutetia.fr. Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Toutefois il existe encore un saumurage plus traditionnel, le saumurage à la veine. 0000015047 00000 n 0000014796 00000 n Spécialiste de la charcuterie et produits traiteurs au service des professionnels des métiers de bouche. Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n’utilise que de la viande fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ; la T°C, le pH, la couleur, le poids, l’ épaisseur de la couenne, du gras, le type de coupe sont aussi contrôlés pour les jambons de qualité supérieure. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. Il représente plus de 80 % de la production française. C'est la recette traditionnelle qui donne un excellent jambon de Paris. – Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison. Pour la fréquence de distribution Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit ... Jambon cuit supérieur DD (découenné, dégraissé) AC (avec couenne et gras) - jambon cuit supérieur Mettre le jambon dans le bouillon et laissez cuire pendant 5 à 6 heures. 0000044618 00000 n La DLC est inscrite sur le sachet, ainsi que le lot, pour la traçabilité. (Mais ça, c’est souvent secret ! ) 0000020102 00000 n "��:�B J�� c:�� b��(����\|;�Ę'H~``r���W�`x��E�� H�b```f``�e`c`�_� Ȁ �@1v�+ ���u����``�ĥ�� ~�����G�����,�l���-ldS,��a�ʐ�͆�y�&8:�W���~��`;����rA��v��0����Yn�̏���I�d���[XT��lN8%t��t} �����L��I� Dans un premier temps, vous devrez préparer votre saumure qui servira à saler votre jambon puis ensuite, vous préparerez votre bouillon pour la cuisson de votre jambon. La vidéo suivante d’un grand fabricant français décrit en bref le process de fabrication du jambon cuit : Rappel des étapes précédant la cuisson : Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*. Le jambon blanc se congèle très bien, soit à cru, divisé en pièces de 4 kg ce qui correspond aux quantités de la recette, soit cuit, coupé en tranches et ensaché . La fabrication artisanale du jambon de Vendée : un secret pas très bien gardé. 0000056766 00000 n En bref : beuuurk ! Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. 0000001567 00000 n Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française. Comment choisir son jambon -Pour choisir son jambon en supermarché, il faut connaître cette règle simple : plus le jambon est de qualité, moins il contient d’additifs. 2- Application au jambon cuit 21- Process de fabrication du jambon cuit . Puis les jambons sont mis sous-vide, en 2 fois « afin de bien resserrer le jambon », indique Hervé Bayaert. 0000006964 00000 n Alors, séduits ? Une fois désossé, le jambon cuit se voit injecter une saumure, un mélange liquide à base d'eau, de sel, d'herbes aromatiques, d'épices et de sel nitrité, un additif nécessaire pour éviter les contaminations bactériennes, de type botulisme, et pour donner sa couleur rose à la viande (qui serait grise sans cela). 0000006715 00000 n 0000012593 00000 n Télécharger le document Version Télécharger Taille du fichier 76.22 KB Nombre de fichiers Date de création 8 juillet 2019 Dernière mise à jour 8 juillet 2019 La technologie du jambon cuit … 0000007421 00000 n Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi « sel de nitrite », « nitrate de sodium » OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise. Ingrédients, composition nutritionnelle et information sur les produits alimentaires du monde entier dans une base de données libre et ouverte 0000010100 00000 n La charcuterie gourmande vous présente une fabrication du jambon, somme toute traditionnelle. Bien sur le  Code des usages de la charcuterie est là pour réglementer et donner quelques limites…. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Placez une autre tranche de pain sur le dessus et couper chaque sandwich en deux en diagonale. Le schéma de fabrication du jambon cuit supérieur est représenté sur la figure 1. 0000003686 00000 n JB cuit supérieur au bouillon de légumes frais, Jambon cuit sup à l'ancienne, salé à la veine, aux herbes, Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qua…, Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et d…, Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. 0000006160 00000 n Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. 0000005403 00000 n Sur une tranche de pain, disposer 2 tranches de jambon, de la dinde et le fromage, le pain couvrant uniformément. Il a aussi…. 0000025772 00000 n Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise. 0000010822 00000 n – Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Mais aussi, recevez nos bons plans pour animer votre boutique et générer plus de ventes. 0000018803 00000 n Véritable jambon blanc fabriqué à partir d'un seul jambon. Les jambons sont fabriqués avec des porcs nés élevés en … 38 0 obj << /Linearized 1 /O 41 /H [ 1805 552 ] /L 135789 /E 81338 /N 6 /T 134911 >> endobj xref 38 61 0000000016 00000 n 0000011256 00000 n Fabricant de jambon cuit à l'os, nous élaborons une gamme traditionnelle et authentique de jambons entiers à partir de porc français. Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. NON. – On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation. Le jambon cuit est salé par injection de saumure puis désossé et paré, ou dans les muscles après désossage et parage.Il est cuit à la vapeur ou au bouillon, en moule ou dans un torchon.Certains jambons sont cuits « à l’os » et vendus tels quels : c’est le cas du jambon d’York. 0000013381 00000 n Tendre à souhait, le jambon … 0000044453 00000 n 0000014060 00000 n 0000018105 00000 n 0000079760 00000 n 0000019280 00000 n Fabrication artisanale en cuisson à l’étouffée. Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : – Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. �� �UM�M�qU�9Lkx����`Ŵ���a���e푓C4/p9(0�Z^���3�D��i&� 0000011846 00000 n Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes. 0000017852 00000 n – Jambon cuit : La méthode d’immersion du jambon dans de la saumure n’est plus utilisée. 0000003440 00000 n D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience. 0000049712 00000 n On a assez rapidement eu le jambon qui vous prend pour des idiots. 0000012614 00000 n Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon. Jambon cuit JAMBON SUPÉRIEUR injection à 10% * ... Schéma de fabrication Réglement (CE)N° 178/2002 : art 18 : traçabilité et art 14 : Exigence de sécurité des produits Code de la consommation : art L221.1: Le professionnel est responsable Début septembre, tôt le matin, rendez-vous au fond d’une cour du 11ème arrondissement pour visiter la dernière fabrique de jambon de Paris, aussi appelé jambon cuit supérieur … à Paris. Dans la fabrication industrielle, d'autres additifs sont souvent utilisés comme le dextrose, pour donner du goût, ou les polyphosphates, qui retiennent l'eau dans la via… ��j�2઀� Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles ! Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas. 0000001805 00000 n Bien que les puristes ne vous donnent jamais leur recette et qu’ils clameront haut et fort que c’est un secret de génération qu’il ne divulgueront jamais, il faut quand même bien reconnaître que les grandes lignes de la recette sont malgré tout connues de tous ! 0000007400 00000 n $�8uR�C��[H�MA��\=֊�~@O�\r8;R}�hx��~) c�DK��]��OE�(rNJ2�U_U}�PN�L~�]���r�0id��b:2�S�u�)�Ї0�$J`,&�F�h�0FG�Oh�t4b�F+�l} �{���9�x���J����~��r�'7.4��ڞ���^��V���V� �g4��!Gbh��Z��e+ѕ�O��g���M�(g>q��R��= �T�����'�霛�H���Y�9�B��Q틺�.n��e�������Z��W͵�7�h��ⶇk���n��8�G���ګ�������.