Supprimez simplement vos filtres avec la croix, Retrouvez Marmiton où que vous soyez en téléchargeant l'application, Tous droits réservés Marmiton.org - 1999-2021, Recrutement â Mentions légales â Conditions Générales d'Utilisation â Vos questions â FAQ â Contact â Politique de protection des données personnelles â Politique de confidentialité â Préférences cookies, Pour des milliers de cocktails : 1001cocktails.com, Politique de protection des données personnelles. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée3. Le jambon de Bayonne est issu de la salaison et du séchage d'un jambon, on parle alors d'affinage car son résultat provient d'un savoir faire ancestral qui permet d'obtenir des jambons d'exceptions.Découvrez ici les principales étapes : marquage, salage, parage, séchage.. Une sélection des meilleurs jambons crus / secs: Noir de Bigorre et Pata Negra de ⦠Nos Jambons doivent sécher lentement grâce à l’influence du foehn tout en gardant la douceur et le fondant apportés par les airs humides de l’ouest. Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec " un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois ", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre "Dictionnaire gourmand". . La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent. Roulez les tranches de jambon de Bayonne et détaillez-les en quatre à six tronçons. Le fameux salage au sel de Salies-de-Béarn naquit de cette histoire. Ce dernier dépend de la durée d'affinage et du salage, mais aussi de l'espèce de porcs utilisée et de leur alimentation. Vous pouvez le retrouver ici, en gros sel, pour cuisiner tous vos plats et sauces. Ingrédients: 1 salade verte du jardin 2 tomates 2 tranches de jambon de Bayonne 1avocat Vinaigrette Le mode de production des Jambon de Bayonne est le suivant : - Salage au sel (sec) des salines du bassin de lâAdour ; salpêtre, sel nitrité, sucre, épices sont autorisés. Indication Géographique Protégée du Jambon de Bayonne. Ce jambon bénéficie d'un label I.G.P. Ce jambon bénéficie d'un … Détaillez les tomates séchées en petits dés. Spécialité du sud ouest, le jambon de Bayonne est affiné en séchoir pendant un an avant d'arriver sur notre table. «Cela demande plus de rigueur à chaque étape de la fabrication? Le jambon dit « cru » est mis en séchage pendant moins de 4 mois, alors que le jambon dit « sec » à une durée de séchage plus importante. Idéal à l'apéritif, indispensable pour une bonne assiette de charcuterie, il ravira les amateurs de bon jambon ! En salaison, le trop et le peu gâtent le jeu ! Tous nos Jambons de Bayonne sont recouverts du sel de roche du bassin de l’Adour caractérisé par son extrême pureté : sel de Salies de Béarn (64).Nos maîtres saleurs recouvrent chaque Jambon de la juste quantité de sel qui doit à la fois assurer leur conservation tout en leur permettant de développer leurs saveurs et arômes. De plus, la durée moyenne de fabrication d’un Jambon de Bayonne est de 9 à 12 mois, avec une durée minimum de 7 mois. En ce qui concerne le jambon, le salage ne sert pas spécialement à conserver la viande, mais plutôt à garder son humidité, tout en lui donnant cette teinte rosée si spéciale. Sel de Salies-de-Béarn IGP a retrouver sur la Maison du jambon de Bayonne. bonjour, le salage ne suffit pas en premier lieu il faut que tout le sang soit sorti du jambon pour celà il faut durant au moins 2 jours lui faire dégorger le sang c'est à dire le battre avec un rouleau a patisserie et puis bien nettoyer ensuite c'est indispesable de l'enduire de poivre surtout dans les cavités et dans tous les creux le mieux c'est de le saumurer car un salage ⦠A cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. Le jambon de Bayonne bénéficie dâune Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Le jambon de Bayonne est salé au sel de Salies-de-Béarn. Son salage par enfouissement et son affinage dans le bassin de l'Adour lui donnent son goût moelleux et fruité pour le plus grand plaisir de vos papilles. Les jambons sont ensuite placés dans des chambres froides à 3â4 °C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie ⦠Maintenant que vous maîtrisez la coupe en cubes, coupez ainsi le fromage de brebis. - Repos, suivi dâun lavage, parfois dâun étuvage. Le Jambon de Bayonne est historiquement fabriqué dans le bassin de l’Adour, région bercée par les vents chauds du Sud (Foehn) et les vents humides venant de l’océan. Selon l'origine de l'animal, la qualité de sa viande et son alimentation, les saveurs varient. Il saura trouver sa place tout au long du repas et se fera aimer pour lui - même, en chiffonnade à l'apéritif.Ingrédients: 350 g de pommes de terres (environ 3 grosses pommes de terre) 6 oeufs 150 gramme … Ce sel est naturel et non traité, il est lâunique sel autorisé par la charte du jambon de Bayonne dans le processus de salage. Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de lâAdour et séchée dans cette zone pendant plus de 7 mois. La Cantine du Troquet la propose en fonction des arrivages. Contrairement aux idées reçues, le jambon nâest pas de la viande séchée, enfin ⦠pas seulement. Enfin, nos Jambons vont rentrer en salle d’affinage pendant une durée minimale d’un an permettant l’explosion des saveurs et des arômes. Pour le salage, c'est du sel de Salies de Béarn qui est utilisé, qui est à la fois naturel et ⦠A cette fin, avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. 3. Zone Pyrène Aéropole Route de Lourdes65290 LOUEYAquitaine France. Disposez autour 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles, 5 ou 6 belles asperges blanches ou vertes, 5 lamelles de magret de canard fumé, une poignée de maïs et une tomate … Les porcs sont nourris avec des céréales nobles de la région (maïs, blé, orge, sorgho), sans OGM, pour avoir une viande mûre et savoureuse. (Indication Géographique Protégée) depuis 1998. Oui, puisqu'il est possible de produire du jambon sans nitrites. Salage Le jambon frais est frotté avec du sel de Salies de Béarn et repose pendant une dizaine de jours. Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon en couche ⦠28 jours plus tard, dessaler le jambon une nuit dans 1 bac d'eau fraîche, puis mettre à égoutter pendant 1 journée. La différence dâappellation vient de la durée du séchage et du salage. Salade aux figues et jambon de pays, pour un peu de soleil. Les salaisons de l’Adour sont au cœur de l’aire géographique de l’IGP Jambon de Bayonne ( Indication Géographique Protégée ) délimitée à l’ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne des Pyrénées et au nord par le fleuve Adour : au pied des Pyrénées, à deux pas de l’Océan. Etuvage La tradition au service du goût Zone Pyrène Aéropole Route de Lourdes 65290 LOUEY #Gateau au yaourt Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée. Des éleveurs fidèles et une méthode ancestrale, pour un produit ancré dans son terroir ! C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Nous gardons nos plus beaux Jambons 14 mois et jusqu’à 18 mois pour les plus lourds.A la sortie de nos salles d’affinage, tous nos Jambons de Bayonne sont marqués au fer avec le sceau « Bayonne » suivi de notre numéro de salaisonnier « 27 » qui attestent de ses qualités et de son origine. du poivre en grains et des baies de genievre bien frotter le jambon avec 300g de cette préparation (pour 1 jambon et par frottage) recouvrir de sl ordinaire (de guérande lol) et conserver dans un endroit frais 5°C conseillé au bout d'une semaine le sortir du sel et le frotter une seconde fois avec la préparation … Nos critères de sélection sont très stricts et nous ne travaillons que des Jambons frais qui répondent au cahier des charges de l’IGP : épaisseur de gras, couleur de la viande, poids minimal du Jambon, découpe parfaite, …. Le porc doit avoir été engraissé avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, issues de céréales et de pois. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. - Salaison -; Appellation: Jambon de Bayonne; Dénomination: Jambon de Bayonne; Description Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de ⦠Le Jambon de Bayonne est historiquement fabriqué dans le bassin de l’Adour, région bercée par les vents chauds du Sud (Foehn) et les vents humides venant de l’océan. Il y a différentes sortes de jambon, le jambon cru et le jambon sec. La salade au jambon se fait raffinée, diététique ou exotique, pour le plaisir des papilles. Le salage particulier du Jambon de Bayonne, au sel de Salies de Béarn, un sel 100% naturel particulièrement doux, donne un produit peu salé que l’on aura plaisir à savourer dans des occasions diverses, et surtout à consommer Le jambon de Bayonne de la ferme Elizaldia est issu de porcs élevés dans la tradition au coeur du Pays Basque et est couronné de la Médaille d'Or au salon de l'Agriculture de Paris en 2010. Lâorigine de lâappellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : câest en effet par le port de Bayonne quâétaient expédiés à lâétranger les jambons. Le Jambon de Bayonne. - Séchage et affinage ; la surface de viande du jambon peut être pannée. Ce sel est naturel et non traité, il est l’unique sel autorisé par la charte du jambon de Bayonne dans le processus de salage. Jambon de Bayonne is a dried, boneless pork ham from south-eastern France that matures for at least seven months and is salted using salt … attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé! La fabrication du Jambon de Bayonne en vidéo. Produit: Jambon de Bayonne; Mise à jour: 4 juin 2020; Statut CE: IGP - Indication géographique protégée; Mots-clés: Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) Le Jambon de Bayonne Aoste Sélection est issu de la pure tradition Basque. Les jambons produits par la maison Lahouratate respectent le cahier des charges de l’IGP Jambon de … Le Jambon de Bayonne a le label IGP depuis 1992 et respecte donc rigoureusement la charte du jambon de Bayonne, La salaison doit se dérouler sur le bassin de lâAdour et les porcs sont issus dâélevages du grand Sud-Ouest. Salade de jambon sec, parmesan et roquette pour un voyage en Italie. Dégustez les meilleurs jambons et la meilleure charcuterie du Pays Basque grâce à nos fiches pratiques ci-desous. Le Consortium du Jambon de Bayonne est engagé collectivement dans une démarche RSE filière depuis 2018. Il existe une foire aux jambons de Bayonne depuis 1562 ainsi qu'une confrérie. façon paysanne du salage d'un jambon: - bien le frotter de gros sel; poser côté couenne sur une table ou planche et poser dessus un papier sulfurisé + 1 planchette + 1 gros poids de fonte ; laisser une nuit - le mettre au saloir autant de jours que de ⦠Commencez par laver les pêches. LâIGP* Jambon de Bayonne, un signe de qualité Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel du Pays de l'Adour. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'… L'amour est partout... et surtout dans l'assiette, #Gratin Dauphinois Mode d'élaboration du jambon. Le Jambon de Bayonne est l’un des fleurons du patrimoine gastronomique français et de l’esprit festif du Sud-Ouest. Essuyez-les et coupez-les en deux, puis en quartier, puis encore en deux. L’origine de l’appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c’est en effet par le port de Bayonne qu’étaient expédiés à l’étranger les jambons. Faire un mélange avec le "4 épices" et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte. 300 g de couenne de jambon de Bayonne 150 g de graisse de canard 5 tranches de jambon de Bayonne 100 g d'ail 5 Åufs 2 cuillérées à soupe de sucre 2 cuillérées à soupe de concentré de tomates Gros sel, piment d'Espelette, thym, laurier . Il sâengage pour un⦠Salage du Jambon de Bayonne. Servir avec une vinaigrette à base d'huile de colza et vinaigre de vin rouge ou balsamique. Un sel de salage provenant exclusivement des salines du bassin de lâAdour. Au 5eme mois, les Jambons de Bayonne sont placés dans nos séchoirs qui sont orientés de manière à s’offrir aux vents du Sud (Foehn) et aux vents humides de l’Océan Atlantique. Rien nâest secret lorsque la confiance en un produit est fondée sur la transparence, sur le respect du temps et des étapes qui toutes, jouent un rôle essentiel dans lâaffinage du Jambon de Bayonne. Cuisiner de saison, c'est facile avec 750g ! #poulet. Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec " un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois ", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre … Salade de jambon de Bayonne à la feta et aux pêches poêlées au basilic et au miel Voici une petite salade toute fraîche, qui plaira à tous ceux qui sont fans de sucré salé ou qui aiment tout simplement découvrir de nouvelles saveurs ! Le Jambon de Bayonne La salaison doit se dérouler sur le bassin de l’Adour et les porcs sont issus d’élevages du grand Sud-Ouest. Notre jambon avec os est disponible au sein de notre boutique nature, fumé ou long affinage " le Marie Louise ".Il vous est livré sous un papier d'emballage. » Un label. Les porcs sont nourris avec des céréales nobles de la région (maïs, ⦠Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm. #chocolat Les Adresses pour trouvez votre Charcuterie Basque. Un affinage de 7 mois minimum pour permettre le développement de saveurs caractéristiques.