Pour la fréquence de distribution Lipides < 15% ou > 15% en fonction du produit ... Jambon cuit supérieur DD (découenné, dégraissé) AC (avec couenne et gras) - jambon cuit supérieur Véritable centre des attentions, sa fabrication est lente et minutieuse, pour un résultat à la hauteur de toutes les espérances. Les jambons sont fabriqués avec des porcs nés élevés en … Le schéma de fabrication du jambon cuit supérieur est représenté sur la figure 1. Grossiste alimentaire aux côtés des professionnels des métiers de bouche. 0000012614 00000 n Chaque fabricant a sa recette unique et son savoir-faire particulier…, Les fabricants peuvent personnaliser leur recette en utilisant des aromates des épices, du vin, des alcools, des liqueurs, des sucres… pour fabriquer des jambons aux saveurs différentes. 0000010100 00000 n trailer << /Size 99 /Info 36 0 R /Root 39 0 R /Prev 134901 /ID[<11a0410168b128252bdf1badba8c047d>] >> startxref 0 %%EOF 39 0 obj << /Type /Catalog /Pages 35 0 R /Metadata 37 0 R /AcroForm 40 0 R >> endobj 40 0 obj << /Fields [ ] /DR << /Font << /ZaDb 32 0 R /Helv 33 0 R >> /Encoding << /PDFDocEncoding 34 0 R >> >> /DA (/Helv 0 Tf 0 g ) >> endobj 97 0 obj << /S 364 /V 523 /Filter /FlateDecode /Length 98 0 R >> stream 0000011277 00000 n 0000009608 00000 n Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : – Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Secrets de fabrication du jambon Lisanto C’est le temps qui développe les arômes de nos jambons Lisanto propose trois variétés de jambon cru , suivant 3 types d’affinages (9, 12 et 18 mois pour le Lisanto Grande Réserve) ainsi qu’un jambon cuit , affiné durant 18 semaines. D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience. Comment choisir son jambon -Pour choisir son jambon en supermarché, il faut connaître cette règle simple : plus le jambon est de qualité, moins il contient d’additifs. 2- Application au jambon cuit 21- Process de fabrication du jambon cuit . Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi « sel de nitrite », « nitrate de sodium » OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise. 0000044618 00000 n Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. 0000011846 00000 n 0000011867 00000 n Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles ! C'est la recette traditionnelle qui donne un excellent jambon de Paris. 6?rbbS�z�*B�d휴�YZL���9Y,2����/zxk��t����!� K� �w]\�/()))�!�0 – Jambon cuit : La méthode d’immersion du jambon dans de la saumure n’est plus utilisée. La vidéo suivante d’un grand fabricant français décrit en bref le process de fabrication du jambon cuit : Rappel des étapes précédant la cuisson : Le cycle de fabrication, de la mise au sel à la sortie du séchoir, est d’au moins 130 jours. Ingrédients, composition nutritionnelle et information sur les produits alimentaires du monde entier dans une base de données libre et ouverte Retrouvez les saveurs d'antan ! Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. 0000013381 00000 n Laisser refroidir dans le bouillon 2 jours au frigo. Sur une tranche de pain, disposer 2 tranches de jambon, de la dinde et le fromage, le pain couvrant uniformément. Bien que les puristes ne vous donnent jamais leur recette et qu’ils clameront haut et fort que c’est un secret de génération qu’il ne divulgueront jamais, il faut quand même bien reconnaître que les grandes lignes de la recette sont malgré tout connues de tous ! 0000010822 00000 n 0000064972 00000 n 0000005403 00000 n JB cuit supérieur au bouillon de légumes frais, Jambon cuit sup à l'ancienne, salé à la veine, aux herbes, Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qua…, Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et d…, Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. 0000044453 00000 n Look up in Linguee; Suggest as a translation of "jambon cuit" ... secs pour la fabrication [...] de jambon sec fumé et de saucisson sec. Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés. Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr ! 0000014796 00000 n 0000002357 00000 n Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, Une fois désossé, le jambon cuit se voit injecter une saumure, un mélange liquide à base d'eau, de sel, d'herbes aromatiques, d'épices et de sel nitrité, un additif nécessaire pour éviter les contaminations bactériennes, de type botulisme, et pour donner sa couleur rose à la viande (qui serait grise sans cela). Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. 0000016243 00000 n Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes. 0000039046 00000 n Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n’utilise que de la viande fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ; la T°C, le pH, la couleur, le poids, l’ épaisseur de la couenne, du gras, le type de coupe sont aussi contrôlés pour les jambons de qualité supérieure. Tout d’abord, il faut sélectionner un bon et beau jambon frais : (gauche) contrôle visuel de la qualité de la viande fraiche (droite) cuisses fraiches. Il a aussi…. Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. -Une fois retombé à température, il est prêt à être découpé ! Jambon provenant de porc né, élevé et abattu dans la région Nord-Pas-de-Calais. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison. 0000013360 00000 n %PDF-1.4 %���� Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise. 0000014060 00000 n 0000011256 00000 n Fabrication : Le jambon cuit est préparé à partir de jambon convenablement paré, désossé, traité en salaison par injection de saumure, et cuit à cœur à la vapeur ou au bouillon en moule ou dans un torchon de façon à assurer la coagulation complète des protéines. La charcuterie gourmande vous présente une fabrication du jambon, somme toute traditionnelle. Vous êtes boucher, charcutier, traiteur ? Sans sel nitrité, il vous fera redécouvrir le goût du jambon traditionnel. Le jambon cuit est salé par injection de saumure puis désossé et paré, ou dans les muscles après désossage et parage.Il est cuit à la vapeur ou au bouillon, en moule ou dans un torchon.Certains jambons sont cuits « à l’os » et vendus tels quels : c’est le cas du jambon d’York. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. Mais aussi, recevez nos bons plans pour animer votre boutique et générer plus de ventes. Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française. France : parcourez les 21 fournisseurs potentiels du secteur fabriques de jambons sur Europages, plateforme de sourcing B2B à l'international. Comment fumer un jambon. Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*. Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. lutetia.fr. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. 0000008018 00000 n Fabrication artisanale en cuisson à l’étouffée. Forts de nos 70 ans d'expérience dans la fabrication et la distribution de jambons cuits, nous sommes fiers d'avoir la complète maîtrise de nos produits, de la sélection des matières premières à la livraison de nos recettes. 0000018105 00000 n La DLC est inscrite sur le sachet, ainsi que le lot, pour la traçabilité. Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages. "��:�B J�� c:�� b��(����\|;�Ę'H~``r���W�`x��E�� Télécharger le document Version Télécharger Taille du fichier 76.22 KB Nombre de fichiers Date de création 8 juillet 2019 Dernière mise à jour 8 juillet 2019 La technologie du jambon cuit … Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! 0000019280 00000 n 0000003440 00000 n 0000017120 00000 n 0000002336 00000 n 0000079760 00000 n Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. 0000001567 00000 n Voir la description dans l’article suivant. 0000019259 00000 n 0000020102 00000 n En bref : beuuurk ! En conclusion, si deux charcutiers fabriquent du jambon cuit, ils démarrent leur production avec 100 kg de fesse de porc désossée, l’un d’eux vendra 102 kg de jambon et l’autre 122 kg; une différence de 20 kg pour le même travail et la même quantité de saumure utilisée. Télécharger fabrication artisanale du jambon cuit gratuitement, liste de documents et de fichiers pdf gratuits sur fabrication artisanale du jambon cuit ; Le jambon cuit supérieur Rostain primé « Meilleur Produit Bio 2017 » par un jury de 100 consommateurs est proposé dégraissé et sans couenne, sous conditionnement de 2. 0000017852 00000 n En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. 0000002817 00000 n Dans un premier temps, vous devrez préparer votre saumure qui servira à saler votre jambon puis ensuite, vous préparerez votre bouillon pour la cuisson de votre jambon. Le jambon sans sel nitrité, sans nitrite ou sans nitrate ? Jambon cuit JAMBON SUPÉRIEUR injection à 10% * ... Schéma de fabrication Réglement (CE)N° 178/2002 : art 18 : traçabilité et art 14 : Exigence de sécurité des produits Code de la consommation : art L221.1: Le professionnel est responsable 0000056766 00000 n 0000006715 00000 n Le jambon ! Réalisé en petites quantités, ce produit de charcuterie d’exception est … – On le malaxe délicatement dans une cuve. Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ? Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon. 0000015738 00000 n Ne pas oublier de faire un bon bouillon. Dans la fabrication industrielle, d'autres additifs sont souvent utilisés comme le dextrose, pour donner du goût, ou les polyphosphates, qui retiennent l'eau dans la via… trois recettes inédites de tartines gourmandes, Tripes à l’ancienne au Cidre et Calvados cuisson 20h, Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la, Le poids du jambon : plus un cochon est mature ( 5-6 mois), plus son, La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le, L’épaisseur de la couenne, de 1 à 3 cm (épaisseur maxi définie par le, Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du. 0000044565 00000 n NON. Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. Réseau de distribution national. 0000004482 00000 n 0000016866 00000 n Véritable jambon blanc fabriqué à partir d'un seul jambon. Ce produit ne représente que 5 % de la production française. 0000025772 00000 n 0000018803 00000 n Tendre à souhait, le jambon … Après découennage, désossage, parage, les différen-tes pièces anatomiques du jambon sont injectées avec une saumure composée principalement d’eau, … 0000044670 00000 n Le jambon fumé a un gout délicieux et présente un moelleux qui vous régalera toute l'année. 0000032478 00000 n 0000069690 00000 n Ensuite s’opère la fabrication en plusieurs étapes bien spécifiques : – On désosse et on pare le jambon : on retire les cartilages, l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs qui pourraient rester… Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique. 0000008833 00000 n 0000080299 00000 n lutetia.fr. $�8uR�C��[H�MA��\=֊�~@O�\r8;R}�hx��~) c�DK��]��OE�(rNJ2�U_U}�PN�L~�]���r�0id��b:2�S�u�)�Ї0�$J`,&�F�h�0FG�Oh�t4b�F+�l} �{���9�x���J����~��r�'7.4��ڞ���^��V���V� �g4��!Gbh��Z��e+ѕ�O��g���M�(g>q��R��= �T�����'�霛�H���Y�9�B��Q틺�.n��e�������Z��W͵�7�h��ⶇk���n��8�G���ګ�������. Placez une autre tranche de pain sur le dessus et couper chaque sandwich en deux en diagonale. (Mais ça, c’est souvent secret ! ) Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo. L'idéal c'est d'avoir un thermomètre de cuisson que l'on plante dans le milieu du jambon et le jambon est cuit lorsque la température atteint 68 degrés. Le jambon blanc se congèle très bien, soit à cru, divisé en pièces de 4 kg ce qui correspond aux quantités de la recette, soit cuit, coupé en tranches et ensaché . Il est cuit dans un bouillon aux légumes chargés en nitrates. 0000020800 00000 n 0000020081 00000 n Si on le désire on peut employer directement un jambon demi-sel tout prêt, il suffit alors de le désosser et de le dessaler une journée dans de l'eau fraîche puis de le cuire au bouillon avec les légumes. 0000017141 00000 n H��T�n�@��W�(0�\�( Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas. La fabrication du jambon sec est un art : l'élevage du cochon, salaison du jambon cru… découvrez les secrets de fabrication du jambon cru. Chauffer l'huile à entre 365 degrés F et 375 degrés F dans une poêle de 10 pouces. Note de l'auteur. On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson. Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents ! Mettre le jambon dans le bouillon et laissez cuire pendant 5 à 6 heures. La fabrication artisanale du jambon de Vendée : un secret pas très bien gardé. 0000005153 00000 n 0000003686 00000 n 0000006964 00000 n 0000012593 00000 n Puis les jambons sont mis sous-vide, en 2 fois « afin de bien resserrer le jambon », indique Hervé Bayaert. 38 0 obj << /Linearized 1 /O 41 /H [ 1805 552 ] /L 135789 /E 81338 /N 6 /T 134911 >> endobj xref 38 61 0000000016 00000 n – Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. Inscrivez-vous pour recevoir chaque mois nos promotions, offres commerciales et actualités. 3. ou 4 tranches. – Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. – On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !). Piveteau charcuterie et salaisons vous propose une large gamme de jambons de fabrication artisanale, du jambon cuit supérieur au jambon provençal en passant par des spécialités de jambon fumé à l’ancienne.